Przekąski u Romana na Ludnej

Pan Roman - u Romana

Pan Roman (fot. gazeta.pl)

Moje Powiśle: – Po wielu latach polewania wódki  w Przekąskach Zakąskach legendarny pan Roman przeniósł się na Powiśle i otworzył własny bar. Czym nasza dzielnica zasłużyła sobie na ten zaszczyt?

Pan Roman: – Gdy Pani spojrzy  na ulicę przez okna mojego lokalu zobaczy Pani ruchliwą arterię, sznur aut i zabieganych ludzi. Jest to więc idealne miejsce na przyjemną gastronomię z pożywnym jedzeniem. Ja wszystko robię dla ludzi, dbam o swoich klientów. Produkty, jakie im serwuję, są tego wyrazem. Powiśle szybko się zmienia i jest teraz fajną dzielnicą, z historii wiemy, że wcześniej ścierały się tu biedota, klasa robotnicza i ubóstwo a pomiędzy nimi wielkie parki. Tu walczyło się o przetrwanie. Mam sentyment do tych rejonów, gdy byłem dzieciakiem ojciec zabierał mnie tu na ryby. Oczywiście otoczenie było inne – wszędzie piach i wydmy oraz kilka brukowanych ulic, po których mogli jeździć jedynie Cyrankiewicz i Gomułka… Otwierałem Przekąski u Romana na Powiślu mając na myśli tamten okres, czując, że tej dzielnicy też coś się należy. Realizuję obecnie swoje marzenia wtopione w tę dzielnicę. Oczywiście, właściciele budynku mieli wątpliwości, jak to zwykle bywa przy otwieraniu lokalu 24-godzinnego, ale spotkałem się z dużą życzliwością. Dziś zanika kultura bywania w całonocnych knajpkach.

Moje Powiśle: – Właśnie, czy dostrzega Pan różnice pomiędzy życiem nocnym za PRL a tym obecnym?

Pan Roman: – W zabawie na pewno nie i w ludziach także nie. My tak samo byliśmy młodzi, przeżywaliśmy, patrzyliśmy na piękno, dobro i zło. Jeśli zaś chodzi o kulturę, to kiedyś chadzało się na dancingi, a dziś na dyskoteki. Inna jest procedura, dziś każdy tańczy osobno. Za moich czasów można było się schronić, utopić w duszy drugiego człowieka we wspólnym tańcu. Dawniej ludzie przesiadywali przez długi czas w jednym lokalu, dziś wciąż się przemieszczają uprawiając „clubbing”. Kiedyś był duży obrót gotówki, a nie miało się co za nią kupić, więc zostawiało się ją w lokalach.

Moje Powiśle: – Dostawał Pan wtedy większe napiwki?

Pan Roman: – Proszę mi wierzyć, że ja nigdy nie pracowałem dla napiwków, a jedynie dla swojego szczęścia, zadowolenia. Dla mnie największa wartość to brylant, jakim są ludzie. Ich oddzielne indywidualności, zmartwienia, radości. Szczególnie dziś przyczyny zmartwień są dla mnie ciekawe, ponieważ za komuny zmartwienia wszystkich były mniej więcej podobne. Kiedyś każdy pracował w wyuczonym zawodzie, a dziś losy Polaków po studiach są niespokojne, zmienne, niepewne.

Moje Powiśle: – Ponoć ma Pan fenomenalną pamięć do twarzy, porównywalną z umiejętnością Jana Pawła II.

Pan Roman: – Byłbym obłudny, gdybym twierdził, że pamiętam wszystkich, ale jest to 80 procent osób, które były u mnie co najmniej dwa razy. Przez rozmowę, fajność, kontakt.

Moje Powiśle: – Ale skąd czas na rozmowę, gdy wokół Pana tłum i rejwach wieczorny?

Pan Roman: – Praca barmana to zajęcie na zasadzie wzrokowej. Ja nawiązuję kontakt z tym, kto czeka przy barze na zamówienie, z gościem, który dopiero co wszedł a jeszcze kątem oka śledzę, co się dzieje na kuchni wśród załogi. Gdy serwuję napoje i czekam na podanie dań, nawiązuję pobieżny dialog i tak to wygląda z każdym, obracam się w tłumie wystających rąk i nawiązuje błyskawicznie serdeczne relacje. Klient musi mieć poczucie, że go dostrzegam i wychodzę do ich potrzeb.

Moje Powiśle: – Ale jako osoba w pracy musi Pan zachować jakiś dystans? Sam strój z muszką zobowiązuje chyba do jakiejś odrębności, wstrzemięźliwości?

Pan Roman: – Dystans zachowuję wtedy, gdy widzę, że druga osoba ma jakieś nieprawidłowe odruchy. Szczególnie, że w mojej pracy wchodzi w grę alkohol. A strój? Każdy zawód ma swój ubiór aby zachować społeczny szacunek dla jego reprezentantów. W ten sposób zachowujemy jakąś kulturę.

Moje Powiśle: – Mnie się wydaje, że współcześnie zanikają: powaga sytuacji, elegancja w zachowaniu i zaufanie zawodowe. Nikt już nie jest autorytetem i tego mi brakuje. No może strażak jest jeszcze jakimś wzorcem.

Pan Roman: – Ja Pani coś powiem. Rozwój umysłowy idzie tak szybko naprzód, że każdemu się wydaje, iż może być specjalistą w każdej dziedzinie. Jest jednocześnie lekarzem, hydraulikiem i doradcą, a przecież człowiek, który umie wszystko, ma depresję!  Lepiej, aby każdy wykonywał swój zawód, nieustannie się doskonaląc, a wtedy każdy będzie od drugiego wymagał tyle, co od siebie. I wróci poważanie społeczne.  Nie wystarczy skończyć studia, aby coś umieć, wielu z nas zżera pusta duma. Ja przez dziesięciolecia szkoliłem personel  i gdy ktoś przychodził do mojego lokalu pracować, nie liczyły się żadne dyplomy. Pytałem – ” Chcesz się nauczyć?  Zacznijmy od konkretów, na przykład od zmywania talerzy”.

Moje Powiśle: – Zdarzyło się Panu odmówić wydania klientowi alkoholu, gdy był naprawdę nietrzeźwy? To chyba taki globalny dylemat barmana – etyka czy finanse.

Pan Roman: – Gdy człowiek przychodzi do mnie po innych imprezach, będąc na ostatnim zakręcie „dobijania się” zawsze próbuję najpierw z nim pogadać, pójść na kompromis.  Prowadzę wtedy odpowiednio rozmowę, częstuję go darmową kawą i przegaduję czas, który dzieli go od wejścia do opuszczenia lokalu. A jeśli chodzi o pieniądze, to zadam Pani pytanie – kto do mnie prędzej wróci –  klient, który będzie następnego dnia pamiętał, że go potraktowałem jak przyjaciela, czy ten, kogo wygonię lub upiję do nieprzytomności?

Moje Powiśle: – Jest Pan żwawy na swój wiek, a stanie za barem to przecież wyczerpująca praca. Uprawia Pan jakiś sport?

Pan Roman: – Tak, przez wiele lat grałem w piłkę, trenowałem nawet dzieci w klubie. A oprócz tego nie daję się dopaść chorobie starczej, nigdy nie opuszcza mnie poczucie humoru. A propos tych dzieci – ja pracowałem z dziećmi z trudnych środowisk, rozbitych rodzin, ubogich domów. Przed każdym treningiem przywoziłem im wielkie pudło z kefirem i pączkami, aby ich odżywić trochę. W pewnym momencie zatraciłem się trochę w tym i żona musiała mi przypomnieć, że czas i troskę należy poświęcać głównie swojej rodzinie, więc trzeba swój altruizm i zacięcie społeczne trochę wyważyć. Poza tym w grę wchodziło brzemię odpowiedzialności- gdy przychodzi Pani do mnie z dzieckiem, powierza mi Pani swoją małą stokroć, a ja muszę uważać, aby jej nie naruszyć.

Moje Powiśle: – A jaka jest Pana historia zawodowa?

Pan Roman: – Zaczynałam od hoteli, byłem ambitny- awansowałem. Wpierw był Grand Hotel, potem praktyki w Bułgarii, potem rok 1975 i pierwszy pięciogwiazdkowy hotel w PRL – Forum. To był skarb komunistycznych czasów. Przyjeżdżali do niego obcokrajowcy i dzięki rozmowom przy barze można było ocenić to, co się rzeczywiście  działo w kraju.

Moje Powiśle: – Obsługiwał pan grube ryby systemu?

Pan Roman: – Robiliśmy bankiety dla Rady Ministrów, przyjęcia dyplomatyczne, delegacje. W czasach wielkiego zacofania polskiej gastronomii my byliśmy lokomotywą napędzająca rozwój. Ludzie przychodzili podziwiać co i jak serwowaliśmy. Aby serwować te dania, trzeba było mieć odpowiednie kwalifikacje. Wprowadzaliśmy  koktajle.

Moje Powiśle: – A wtedy piło się głównie wódkę.

Pan Roman: – Ludzie pili, bo mieli rozmaite przeżycia wojenne lub powojenne. Cieszyli się, że przeżyli, opłakiwali bliskich. Ale była wielka sztama wszystkich mieszkańców Warszawy – naturalne niesienie pomocy obcemu człowiekowi.  Każdy wsadził swój pot, swoją cegiełkę w odbudowę tego miasta, nie było zawziętości. Ludzie umieli się integrować, a dziś patrzymy na innych nieufnie. Kojarzy pani piosenkę „Na Bielanach co niedziela karuzela, karuzela”? To było upamiętnienie tamtych lat. Jako dziecko przyjeżdżałem z rodziną nad Wisłę czy do lasu na pikniki, gdzie ludzie się zapoznawali na miejscu i przykrywszy trawkę lichym obrusikiem dzielono się wszystkim – jajkiem, chlebem. Teraz to znikło.

Moje Powiśle: – Co było po Forum?

Pan Roman: – Moje idea, zaprezentowana panu Gesslerowi, czyli Zakąski Przekąski. Pracowałem tam na noce, bo moja mama chorowała na Alzheimera i przez siedem lat pielęgnowałem ją, sprawując opiekę w dzień. Idea tanich i dobrych przekąsek istniała już wcześniej, ponieważ prowadziliśmy z córką gastronomię na Stadionie Dziesięciolecia i wszystko, co można dziś zamówić z karty zostało wymyślone w poprzednim biznesie rodzinnym. Zresztą obie córki odziedziczyły po mnie charakter i pracowitość, bez nich nie dałbym rady tyle w życiu osiągnąć. To prawdziwe pociechy.

Moje Powiśle: – Jaka jest Pana zdaniem największa specialité de la maison w Przekąskach?

Pan Roman: – To może być coś spoza karty. Jeśli poprosi Pani o stek z cebulką, to kucharz przyrządzi Pani tego steka, jeśli zapyta Pani pracownika, co by pani coś polecił, również może Pani dostać miłą niespodziankę. My jesteśmy na życzenie klienta. A próbowała Pani naszych pierogów z mięsem?

Moje Powiśle: – Próbowałam parę dni temu. Bardzo dobre, trochę kwaśne.

Pan Roman: – Dlatego przyjeżdżają do nas nawet eurodeputowani. Bo ja jedzenie firmuję własnym nazwiskiem, a to zobowiązuje.

Moje Powiśle: – Najciekawsza osobowość, która do Pana przychodzi?

Pan Roman: – Ja wszystkich traktuję tak samo. Nie ma dla mnie osób mniej lub bardziej ciekawych, każdy jest wartościową indywidualnością. Nie patrzę na zawód, jakim się ima dana osoba, ani na grubość portfela. Znam polityków, dziennikarzy, lekarzy i ludzi niewykształconych, wszystkim poświęcam uwagę, patrzę prosto w oczy, wysłuchuję. Zresztą bar to takie miejsce, gdzie w zabawie wszyscy są równi, nie ma podziałów, nie widać od razu naszego wykształcenia ani dzielnicy, w której mieszkamy, tylko charakter. Dzięki temu łatwiej nawiązywać relacje. Nie uwierzyłaby Pani, ile par skojarzyłem przy moim barze prowadząc odpowiednio konwersację. Byłam nawet gościem na ich ślubach.

Moje Powiśle: – Cechy które musi mieć barman?

Pan Roman: – Wytrwałość i pozytywne myślenie. Za wytrwałość szczególnie cenię kolegów piłkarzy z rożnych krajów. Darzymy się wielką sympatią. Z Igorem Ordonem, trenerem Legii, mówimy sobie per „braciszku”. Przyjaźnię się z nimi bo, mają tego ducha sportowego, którego tak sobie cenię. To dążenie do doskonałości.

Moje Powiśle: – Teraz pytanie o kobiety. Przez 40 lat pracy wieczorową porą na pewno zdarzył się Panu podryw ze strony klientek?

Pan Roman: – Dobry barman czy kelner musi pamiętać, że ta ładna kobieta jest u niego konsumentką. Ona jest fajna, urodziwa, ma duszę, zadowolenie z życia, ja jej nie przeszkadzam. Z całą odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że zawsze byłem człowiekiem na luzie, lubię żarty. Ale przygotowany mnie do życia z przekazem, że jeśli się kocha i decyduje na życie z jedną osobą, to trzeba przy niej trwać. Nie brudzę nigdy swojego ciała. Jeśli kobieta lub mężczyzna podejmuje ważną decyzję, jaką jest dzielenie z kimś życia, to szanuje to, co ma. Co za tym idzie- szanuje też te kobiety po drugiej stronie baru. Nie ma zabawy tak dobrej, aby się nie skończyła. Wszyscy wracają do domu traktując się po koleżeńsku i wtedy ta fajność trwa. Czasem się głowiłem, jak zrobić, aby nikt nie poczuł się gorszy, zraniony, bo te sprawy nie są proste. Mnie pobudza piękno, rozmowa. A barmanowi powie Pani nieraz tyle, co i nawet własnemu mężowi pani się nie odważy.

Moje Powiśle: – To tak jak fryzjer, on też wie wszystko o swoich klientach.

Pan Roman: – Z tą różnicą, że do fryzjera przychodzi pani trzeźwa i może w każdej chwili coś sprostować, a słowa  przy barze szeptane są prawdziwe.

Moje Powiśle: – Pana ulubiony alkohol?

Pan Roman: – Ja z procentami jestem na Ty. Ale piję alkohol w odpowiednim czasie i dobranym towarzystwie – jest to potrzebne do zdrowia. Człowiek jest jak tablica Mendelejewa, potrzebuje wszystkich pierwiastków aby zachować harmonię i zadowolenie z życia. Przecież piwo i wódki gatunkowe zostały wymyślone przez mnichów jako lekarstwo. Dziś ludzie traktują alkohol jako lekarstwo na stres. Zaklinam – nie pijmy przy stresie, ale w radosnym towarzystwie. Wydaje mi się, że kiedyś przedobrzyłem z alkoholem, teraz pijam okazyjnie i same dobre trunki. Czasem robię słynny „koktajl Romana”, czyli jakiś likier, dajmy na to – Kahlua, do tego rum i sok wieloowocowy. Dużo można by opowiadać o sztuce barmańskiej – tajniki koktajli, shorty, longi, silvery, goldy… Ale ja się nie chwalę swoimi umiejętnościami, nie lubię wychodzić przed szereg. Wie Pani, moje pięć minut kończy się na miejscu pracy. W miejscu pracy można nawet i umrzeć, pracując do końca. A ja chcę tyko być do końca fajny.

Moje Powiśle: Dziękuję za rozmowę, bardzo lubimy te Przekąski u Romana.